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mini-saia

O blog de Mónica Lice.

29
Jun20

Pão caseiro com massa mãe

(receita ideal para principiantes)

Mónica Lice

pão com massa mãe.jpg

 

Como prometido no meu Instagram, revelo por aqui como tenho feito o meu pão caseiro, com massa mãe (ou fermento natural).

 

Atualizei agora este post, porque tenho optado por fazer à mão e não na Bimby, seguindo passos distintos do que fazia, nos primeiros tempos de "padeira".

 

Alerto já para o facto do pão caseiro demorar cerca de 24 horas ou um pouco mais a preparar (isto sem contar com a massa mãe, que leva, em regra, 5 dias até ficar boa). Não é rápido nem instantâneo, por isso, se não tiverem tempo nem disponibilidade, esta receita talvez não seja para vós.

 

Tendo tempo e disponibilidade, aí, sim. Pode e devem, mesmo, meter mãos à obra, porque vale mesmo a pena e o resultado final é absolutamente magnífico, a ponto de nos fazer não querer comprar mais pão fora de casa...

 

Cá em casa, tem sido isso mesmo que tem acontecido. Passei a fazer pão em casa, quase sempre numa cadência "dia sim, dia não", e já não sei o que é comprar pão industrial, com levedantes não naturais.

 

O primeiro passo é, claro, ter a massa mãe pronta. Espreitem a receita que publiquei no post Como fazer massa mãe (fermento natural) e, uma vez pronto o vosso fermento natural, é tempo de se lançarem na feitura do pão.

 

Tudo pronto? Então vamos a isso - começando de véspera, para só cozer o pão no dia seguinte:

 

1. Começo por tirar um pouco de massa mãe do frasco onde a armazeno e coloco noutro frasco. Aí alimento-a: junto 50 gr de farinha e 50 gr de água e mexo muito bem, fecho o frasco e coloco num sirio morno, até que cresça. Costumo colocar um elástico fora do frasco, para marcar a altura da massa, inicialmente, e para perceber o grau de crescimento.

2. Dali a 4 ou 5 horas, quando verifico que a massa mãe aumentou de volume consideravelmente, começo por juntar 500 gr de farinha* e 350 a 375 ml de água morna a quente, numa taça.

Envolvo tudo com a mão, ou com a ajuda de uma colher de pau, numa taça grande.

 

*A farinha mais aconselhada para pão, das que existem à venda em supermercados, é a T65, por ter uma moagem menos fina que a T55. De todo o modo, se só tiverem T55 em casa, podem fazer pão na mesma, aumentando, neste caso, a dose de farinha que usam para fazer o pão: em vez de 500 gr, coloquem 550 gr. Recomendo-vos a experimentarem farinhas com outros tipos de moagem: T80 ou T110 e a priviligiarem farinhas de moagem artesanal, já que o resultado final faz toda a diferença.

 

3. Depois, é deixar a massa repousar, para a hidratação. Este processo tem o nome técnico de autólise e, basicamente, consiste em deixar a farinha hidratar na perfeição, transformando as enzimas presentes na mesma e permitindo uma massa mais elástica, fácil de moldar e mais aberta no interior.

Eu deixo dentro da taça, tapando-a com um pano e colocando debaixo de uma manta, durante cerca de 1 a 2h.

 

4. Passado esse tempo, junto 100 gr de massa mãe e amasso cerca de 5 minutos, em cima da bancada, seguindo a técnica do "slap and fold" (esticar e dobrar), que podem espreitar no vídeo do site AMO PÃO CASEIRO.

 

5. Volto a colocar a massa no recipiente, tapo com um pano e coloco debaixo da manta por mais cerca de 25 minutos.

 

6. Posto isto, junto o sal fino (a quantidade varia consoante o gosto pessoal de cada um - por aqui, junto sempre pouco (cerca de uma colher de chá), mas estão à vontade para colocar uma quantidade aceitável, sem exageros, para não ficar muito salgado - diria que uma colher se sobremesa de sal fino será suficiente). 

 

7. E amasso mais cerca de 5 minutos, seguindo a mesma técnica do do "slap and fold". Ao fazê-lo, vão perceber que a massa começa a descolar da bancada e a mudar a sua estrutura, ganhando outra suavidade.

 

8. Depois de amassada, coloco a massa numa caixa de plástico grande, untada com azeite, dou-lhe uma forma redonda e começo a esticá-la e a dobrá-la. Faço isso nas extremidades, dobrando para dentro, de modo a dar-lhe uma forma arredondada.

Este processo é muito importante, porque ajuda a alongar as ligações do glúten da massa, dando-lhe força, ao mesmo tempo que ajuda a distribuir a temperatura pela massa, permitindo que fermente de igual forma em toda sua extensão.

 

9. Uma vez dobrada, fecho a caixa e coloco-a debaixo da manta

 

10. Aguardo 15 minutos, e repito o processo das dobras, fazendo-o durante 4 vezes. É importante manter a massa quente, durante o processo da dobragem

 

11. Depois de esticar e dobrar as 4 vezes, com intervalos de 15 minutos, aumento o tempo de intervalo para 30 minutos e dobro mais 3 vezes.

 

12. Posto isto, mantenho a massa dentro da caixa de plástico e deixo repousar, debaixo da manta, por mais 2 horas.

 

13. Findas as 2 horas, a massa vai repousar para o frigorífico. Idealmente, deve ser colocada numa taça específica para levedar, que dá ao pão uma forma bonita e ajuda a que a massa não prenda.

Se não tiverem, podem colocar numa taça redonda, coberta com um pano da louça lavado e bem enfarinhado (com maizena, farinha de arroz ou de araruta - para evitar que a massa cole ao pano).

 

14. Coloquem a taça dentro de um saco de plástico e fechem-no por completo. Eu uso um elástico, bem apertado, para garantir que não entra ar frio nenhum. Este passo é importante e faz toda a diferença na forma como a massa está no dia seguinte.

 

15. Passadas 14 horas (costumo deixar à noite), retiro a taça do frigorífico e deixo à temperatura ambiente cerca de meia hora a 1 hora

 

16. Na última hora deste período, ponho o forno a aquecer a 250 graus, com uma panela de ferro lá dentro.

 

17. Passada a hora, tiro a panela com muito cuidado, e viro o pão lá para dentro, com jeitinho. Uso uma faca afiada para fazer um golpe no pé, fecho a panela e coloco-a novamente no forno.

 

18. Dali a 30 minutos, retiro a panela e tiro-lhe a tampa. Volta ao forno, mais uns 15 minutos (ou um pouco menos), para terminar de alourar a superfície do pão.

 

19. Depois retiro a panela e deixo o pão arrefecer lá dentro.

Uso uma Cocotte La Creuset, que não prende o pão, pelo que acaba por ser muito fácil de o retirar de lá no final da cozedura e depois do arrefecimento. Independentemente da marca, uma panela de ferro fundido acaba por ajudar bastante à boa cozedura do pão.

Se não tiverem, podem sempre usar uma panela de barro. Não é a mesma coisa, mas também funciona.

 

Se tiverem alguma dúvida, podem colocá-la por aqui, nos comentários, ou então enviar-me uma mensagem diretamente, através do Instagram (@monicalice). Terei todo o prazer em vos esclarecer. Mãos à obra!

 

como fazer pão com fermento natural.JPG

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