Como fazer pão com massa mãe (fermento natural) na Bimby
(ou à mão, se não tiver Bimby)
Como prometido no meu Instagram, revelo por aqui como tenho feito o meu pão caseiro, com massa mãe (ou fermento natural), na Bimby.
Se não tiverem Bimby, não se preocupem, pois podem sempre fazer à mão, amassando bem.
Alerto já para o facto do pão caseiro demorar cerca de 24 horas ou um pouco mais a preparar (isto sem contar com a massa mãe, que leva, em regra, 5 dias até ficar boa). Não é rápido nem instantâneo, por isso, se não tiverem tempo nem disponibilidade, esta receita talvez não seja para vós.
Tendo tempo e disponibilidade, aí, sim. Pode e devem, mesmo, meter mãos à obra, na Bimby ou às mãos, porque vale mesmo a pena e o resultado final é absolutamente magnífico, a ponto de nos fazer não querer comprar mais pão fora de casa...
O primeiro passo é, claro, ter a massa mãe pronta. Espreitem a receita que publiquei no post Como fazer massa mãe (fermento natural) e, uma vez pronto o vosso fermento natural, é tempo de se lançarem na feitura do pão.
Tudo pronto? Então vamos a isso - começando de véspera, para só cozer o pão no dia seguinte:
1. Começo por tirar a massa mãe do frigorífico e por a alimentar: junto 50 gr de farinha e 50 gr de água e mexo muito bem, deixando ao ar, no frasco, sem a tampa. Se cozinhar, coloco o frasco junto ao forno ou fogão, para que o calor do ambiente faça com que a massa mãe fique ativa mais rapidamente.
2. Dali a 3 ou 4 horas, quando verifico que a massa mãe aumentou de volume consideravelmente (se o frasco for transparente, podem sempre fazer um risco a marcador no início do processo, por fora do frasco, para verificar o crescimento), começo por juntar 500 gr de farinha e 325 gr de água morna a quente, na Bimby. Programo 3 minutos no modo "Espiga".
Se não tiverem Bimby, juntem a farinha com 245 ml de água morna a quente e envolvam tudo com a mão, ou com a ajuda de uma colher de pau, numa taça grande.
A farinha mais aconselhada para pão, das que existem à venda em supermercados, é a T65, por ter uma moagem menos fina que a T55. De todo o modo, se só tiverem T55 em casa, podem fazer pão na mesma, aumentando, neste caso, a dose de farinha que usam para fazer o pão: em vez de 500 gr, coloquem 550 gr.
3. Depois, é deixar a massa repousar, para a hidratação. Este processo tem o nome técnico de autólise e, basicamente, consiste em deixar a farinha hidratar na perfeição, transformando as enzimas presentes na mesma e permitindo uma massa mais elástica, fácil de moldar e mais aberta no interior.
Eu deixo dentro da Bimby, durante 2h. Se fizerem numa taça, tapem a taça com um pano e deixem repousar durante 2h.
4. Passadas as 2 horas, junto 100 gr de massa mãe e programo 3 minutos no modo "Espiga". Não tendo Bimby, juntem o fermento e amassem cerca de 3 minutos.
5. Posto isto, junto o sal fino (a quantidade varia consoante o gosto pessoal de cada um - por aqui, junto sempre pouco, mas estão à vontade para colocar uma quantidade aceitável, sem exageros, para não ficar muito salgado - diria que uma colher se sobremesa de sal fino será suficiente). E programo 10 minutos no modo "espiga".
Não tendo Bimby, amassem bem durante 10 minutos, sovando o pão energicamente ou seguindo outra técnica que vos agrade.
Quando faço à mão, amasso dentro da taça, por ser grande e, desta forma, não sujar a bancada. Mas podem fazer na bancada enfarinhada, se preferirem.
6. Depois de amassada (a Bimby termina aqui o seu papel), coloco a massa numa caixa de plástico
Isto consiste em ir puxando a massa, pelos lados e depois ir dobrando o que esticamos sobre a mesma. Puxem, pelo menos, nos 4 lados da bola de massa, e dobrem para o interior (espreitem o vídeo do site AMO PÃO CASEIRO para perceberem o que estou a escrever).
Este processo é muito importante, porque ajuda a alongar as ligações do glúten da massa, dando-lhe força, ao mesmo tempo que ajuda a distribuir a temperatura pela massa, permitindo que fermente de igual forma em toda sua extensão.
7. Aguardem 20 a 30 minutos e repitam o processo. Devem-nos fazer, no total, durante 4 vezes.
Durante o processo, se acho que a massa está muito mole, costumo enfarinhar as mãos ou, por vezes, molhá-las - de preferência, em água morna - para ajudar a mexer na massa.
8. Depois de esticar e dobrar as 4 vezes, fecho a caixa de plástico
9. Posto isto, a massa vai repousar para o frigorífico. Idealmente, deve ser colocada numa taça específica para levedar
Se não tiverem, podem colocar numa taça redonda, coberta com um pano da louça lavado e bem enfarinhado e tapar.
10. Passadas 12 horas (costumo deixar à noite), retiro a taça do frigorífico e deixo à temperatura ambiente cerca de 2 horas.
11. Na última meia hora deste período, ponho o forno a aquecer a 240/250 graus, com uma panela de ferro
12. Passada a meia hora, tiro a panela com muito cuidado, e viro o pão lá para dentro, com jeitinho. Enfarinho ligeiramente a superfície, fecho a panela e coloco-a novamente no forno.
13. Dali a 30 minutos, retiro a panela e tiro-lhe a tampa. Volta ao forno, mais uns 10 minutos (ou mais, se acharem necessário), para terminar de alourar a superfície do pão.
14. Depois retiro a panela e deixo o pão arrefecer lá dentro.
Uso uma Cocotte La Creuset, que não prende o pão, pelo que acaba por ser muito fácil de o retirar de lá no final da cozedura e depois do arrefecimento. Independentemente da marca, uma panela de ferro fundido
Se não tiverem, podem sempre usar uma panela de barro. Não é a mesma coisa, mas também funciona.
Se tiverem alguma dúvida, podem colocá-la por aqui, nos comentários, ou então enviar-me uma mensagem diretamente, através do Instagram (@monicalice). Terei todo o prazer em vos esclarecer. Mãos à obra!
