Como fazer massa mãe (fermento natural)
Comecei por fazer a massa mãe (ou isco ou fermento natural, se preferirem). Até aqui tudo bem. Cinco dias a alimentar o “bicho”, para que crescesse e se multiplicasse.
Feita a massa mãe (o “bicho” cresceu!), chegou, claro, o momento de fazer o pão. E eu, entre comodidade e fé, achei que seria boa ideia replicar as receitas de sempre, mas juntando a massa mãe em vez do fermento industrializado. Estão a imaginar o resultado?
Fiz 2 a 3 vezes, e as experiências foram se revelando todas más... O pão não crescia, o miolo ficava massudo e parecia cru, e eu, que não sou de desistir com facilidade, meti mãos à obra e, finalmente, amassei.
Segui uma receita de pão com massa mãe, que implicava um dia de preparação, entre amassar, esticar e conservar a massa, ora ao frio, ora à temperatura ambiente. E, no dia seguinte, lá foi o pão para o forno, comigo a torcer para que, desta feita, crescesse e ficasse comestível.
E não é que cresceu? E que ficou lindo, fofo, com massa aberta e deliciosa?!
O meu melhor pão até à data (que entretanto já repeti, sempre com sucesso). Tão bom que ainda estou boquiaberta, sem perceber como consegui fazê-lo, sem qualquer fermento industrializado.
Por isso, e para quem está desse lado, pouco crente nas suas capacidades, acreditem que também podem fazer um pãozinho destes. Para começar, comecem hoje mesmo a fazer a vossa massa mãe.
E eu conto-vos como fiz a minha:
1. Juntei, num frasco de vidro, a uma hora pré-determinada:
25 gr de farinha de boa qualidade, biológica, se possível (eu usei farinha de trigo integral tipo 150) - podem usar de centeio ou trigo, preferencialmente 65
25 de água (usei mineral)
2 a 3 gotas de mel
2. Mexi tudo energicamente, com uma vara de arames, durante cerca de 10 minutos.
3. Tapei o frasco com um pano e deixei numa zona amena da casa.
4. Dali a 12 horas, voltei a mexer com a vara de arames.
5. Passadas 24 horas, voltei a repetir o processo, juntando igual quantidade de água e farinha (à mesma hora inicial).
6. Alimentei a massa mais 4 vezes, nos dias seguintes, sempre à mesma hora e mexendo sempre muito bem.
Vão notar que a partir do segundo dia, já se notam bolhinhas de ar na massa e um cheiro muito ligeiro a azedo - que é perfeitamente normal. Ao sexto dia, guardei no frigorífico.
Neste momento, como faço pão num regime de dia sim, dia não, tenho optado por manter a massa mãe num armário escuro, à temperatura ambiente. E costumo alimentá-la diariamente, com um pouco de farinha e um pouco de água.
No dia de fazer pão, retiro um pouco da massa mãe e deito-a num frasco. Depois alimento-a com farinha e água, mexendo bem, e guardo esse frasco num lugar morno, para que a mistura cresça.
Para perceber o crescimento, coloco um elástico à volta do frasco, a marcar a altura da massa incial.
Só depois de crescer é que a uso, na minha receita de pão com massa mãe, que tende a resultar muito bem. Preparem-se para um dia, pelo menos, de preparação, entre o amassar, o deixar levedar e repousar, até cozerem o pão, pelo que devem planear a vossa vida tendo isso em mente.
Neste desafio maravilhoso de fazer pão, há acessórios que ajudam bastante. Partilho aqui alguns deles, que considero ótimos investimentos para quem pretende começar nesta arte de fazer pão...
Ideal para colocar o pão a levedar, ao ar livre ou no frigorífico. Ajuda a que o mesmo fique mais redondinho e com aquele ar bonito, para além de não agarrar a massa.
Para garantir que o pão coze na perfeição, sem tostar demasiado, colocar a massa numa panela de ferro, no forno, que esteve previamente a aquecer no mesmo, é fundamental.
Eu tenho uma da Le Creuset, mas há outras opções no mercado, mais em conta, e igualmente eficazes, como esta.
Este alguidar é mais uma boa aposta e traz uma forra de tecido, amovível, que é o ideal para quando a massa leveda muito.
Se preferirem apostar numa Cocotte Le Creuset, esta é uma boa aposta. Uso uma desta marca e o pão tem saído muito bem. Para além disso, é uma panela super versátil e foi, sem dúvida, dos melhores investimentos feitos para a minha cozinha.
